لماذا يسرع التبريد تيبس الخبز؟
يظن كثيرون أن وضع الخبز في الثلاجة يحافظ على نعومته لفترة أطول، لكن البرودة قد تؤدي إلى نتيجة معاكسة من حيث القوام. فالتبريد يسرّع عملية التيبس مقارنةً بتخزين الخبز في درجة حرارة الغرفة أو تجميده.
ما يحدث داخل الخبز أثناء التخزين؟
بعد عملية الخبز، يبدأ النشا، وبالأخص الأميلوبكتين، في إعادة ترتيب نفسه وتشكيل بنية أكثر انتظاماً وتبلوراً، وهي ما يُسمّى «ارتداد النشا». هذه التغيّرات تجعل اللب أكثر صلابة وتقلل الشعور بالطراوة مع مرور الوقت. وتشير الأبحاث إلى أن هذه العملية تتسارع عندما تُخزّن القطعة عند درجات حرارة تقارب تلك الموجودة داخل الثلاجة، أي ما بين 3 و5 درجات مئوية.
الثلاجة أم المجمد؟ أيهما أفضل للتخزين؟
على الرغم من أن التبريد قد يبطّئ نمو العفن، ما يجعله مفيداً في الأجواء الحارة والرطبة أو عندما لا يمكن استهلاك الخبز بسرعة، فإن الثمن غالبًا يكون تراجع جودة القوام والمذاق. عندما يكون الهدف هو تخزين الخبز لفترة أطول مع الحد من التيبس، يفضَّل اللجوء إلى التجميد بدلاً من التبريد، لأن درجات الحرارة المنخفضة في المجمد تبطئ التغيرات المسؤولة عن التيبس بشكل كبير.
نصائح للتجميد وإعادة التسخين والحفظ في درجة حرارة الغرفة
يوصى بتقطيع الخبز إلى شرائح قبل وضعه في المجمد، ثم تخزينه في عبوة محكمة أو كيس مناسب للمجمد مع إزالة أكبر قدر ممكن من الهواء. هذا يسمح بأخذ الكمية المطلوبة فقط، دون الحاجة إلى إذابة الرغيف كاملاً وإعادة تجميده. يمكن أن يؤدي تسخين شريحة الخبز المتصلبة قليلاً في الفرن أو باستخدام محمصة الخبز إلى استعادة جزء من نعومتها لفترة قصيرة، حيث أن الحرارة تؤثر على بنية النشا المتبلور. ومع ذلك، فإن هذا التأثير مؤقت وقد يعود الخبز إلى الصلابة بعد أن يبرد. ولا يُستحسن استخدام التسخين لإنقاذ رغيف ظهر عليه عفن أو انبعثت منه رائحة غريبة؛ بل يجب التخلص منه فوراً. للخبز الذي سيُستهلك خلال فترة قصيرة، يُفضل حفظه في مكان بارد وجاف بعيداً عن أشعة الشمس والحرارة والرطوبة، داخل عبوة محكمة. لا يمكن تحديد فترة واحدة تناسب جميع الأنواع؛ فالسرعة التي يتلف بها الخبز تتأثر بمكوناته والمواد الحافظة ودرجة حرارة المكان ورطوبته، لذا يُنصح بفحصه قبل التناول، خصوصاً في المناخات الحارة. ويختلف نوع العبوة المناسبة حسب نوع الخبز: الخبز الطري المقطع يُفضَّل حفظه في كيس أو وعاء مغلق، أما الخبز ذو القشرة المقرمشة فقد يفقد تماسكه إذا وُضع في عبوة بلاستيكية محكمة.
